La cuina mediterrània, coneguda mundialment per la seva frescor, sabor i equilibri, està vivint una evolució sorprenent i deliciosa: la incorporació de les algues marines. Ingredients que fins fa poc semblaven exclusius de la gastronomia asiàtica estan trobant el seu lloc a les nostres cuines, plats tradicionals i menús d’avantguarda. Com han arribat fins aquí? Quins beneficis aporten? Com s’utilitzen?

Aquest article t’ho explica tot. Acompanya’ns en un recorregut per l’auge de les algues a la cuina mediterrània.

D’Orient a Occident: com van arribar les algues a les nostres cuines

Una història de fusió

Durant anys, les algues van estar associades gairebé exclusivament a la cuina japonesa, especialment a plats com el sushi o la sopa miso. Tanmateix, gràcies al treball de xefs visionaris com Ángel León, Ferran Adrià o Sergio Bastard, avui les algues formen part de l’alta cuina espanyola i s’han filtrat a poc a poc fins al consum quotidià.

Aquests cuiners van descobrir no només el sabor umami profund que aporten les algues, sinó també la seva versatilitat en plats mediterranis: brous, guisats, amanides, arrossos, pans i fins i tot postres.

De l’alta cuina a casa teva

La clau de l’èxit és la seva democratització. Empreses gallegues com Porto-Muiños van començar a comercialitzar algues recol·lectades a les costes atlàntiques, deshidratades, en conserva o fresques, perquè qualsevol persona pogués utilitzar-les a casa.

Avui pots trobar paquets de wakame, espagueti de mar o nori a botigues gourmet, herbolaris o supermercats ecològics. El que era exòtic, ara és quotidià.

Tipus d’algues més utilitzades a la cuina mediterrània

Wakame

Té un sabor suau i una textura agradable. És ideal per iniciar-se al món de les algues. Es rehidrata en pocs minuts i pot incorporar-se en amanides, sopes o truites.

Exemple: la cuinera aficionada Marta, de València, prepara una amanida de wakame amb taronja, pastanaga ratllada i un toc de sèsam torrat. La seva família es va sorprendre en descobrir com combinava bé el sabor marí amb la dolçor cítrica.

Kombu

És una alga gruixuda, rica en umami. Molt utilitzada per potenciar brous i estofats, a més de millorar la digestió de les llegums.

Exemple: en Javier, aficionat als plats de cullera, afegeix un tros de kombu als seus cigrons amb espinacs. Va notar que la cocció era més ràpida i el sabor més rodó.

Espagueti de mar

Té un aspecte que recorda una mongeta verda allargada. La seva textura és carnosa i el seu sabor suau. Rica en ferro i fibra.

Exemple: la Laura, nutricionista a Màlaga, l’usa a les seves amanides de pasta freda juntament amb tomàquet, alfàbrega i olives negres. Els seus pacients l’adoren pel seu valor nutricional.

Enciam de mar

Verd brillant i amb un sabor intens. Es pot utilitzar crua en amanides o cuinada en truites i cremes.

Exemple: en un restaurant de Cadis, el xef Antonio la integra en una crema de carbassó i patata, aconseguint un color i sabor únics.

Codium (també coneguda com “alga percebe”)

Una de les més valorades pel seu sabor intens a mar. S’utilitza en cru, en tàrtars, ceviches o salpicons. La seva textura és esponjosa i delicada.

Exemple: a La Casona del Judío, en Sergio Bastard acompanya un tàrtar de tonyina amb codium, oli d’oliva i flor de sal. Una explosió de mar a cada mossegada.

Dulse

Alga vermella amb alt contingut en ferro. Es rehidrata amb facilitat i pot menjar-se crua o saltada.

Exemple: la Clara, xef vegetariana, la inclou en saltats de tofu amb verdures i en sopes de miso mediterrani.

Beneficis nutricionals i sostenibilitat

Perfil nutricional

Les algues són una font excel·lent de nutrients essencials:

• Iode, important per al funcionament de la tiroide. 
• Calci, ferro, magnesi i potassi, fonamentals per al sistema nerviós i ossi. 
• Vitamines A, B, C, E i K. 
• Fibra soluble que afavoreix la digestió. 
• Alguns tipus aporten omega 3 i antioxidants. 

Advertiment: El contingut d’iode pot ser alt, per tant convé no abusar-ne i consultar en cas de problemes de tiroide.

Producció sostenible

Les algues es cultiven o es recol·lecten sense necessitat de fertilitzants ni pesticides. Absorbeixen CO₂, regeneren ecosistemes marins i requereixen poca aigua dolça.

Exemple real: Porto-Muiños practica una recol·lecció sostenible a Galícia, respectant els cicles de creixement natural i apostant per l’aqüicultura com a model de futur.

Com incorporar algues a plats mediterranis

Amanides fresques

Wakame o espagueti de mar funcionen molt bé amb hortalisses cruixents i amaniments cítrics. La taronja, la llimona, el vinagre de poma i l’oli d’oliva verge extra són aliats perfectes.

Cremes i purés

Afegir kombu o dulse al brou base intensifica el sabor. Perfecte amb patata, carbassa, porro o carbassó.

Estofats i guisats

Una tira de kombu en un escudella de cigrons no només millora la textura, sinó que escurça el temps de cocció i realça el sabor.

Entrepans i torrades

Substitueix el pa per fulles de nori per crear wraps originals. O espolvoreja nori triturat sobre torrades d’alvocat, tomàquet i ou poché.

Condiments i snacks

El furikake casolà (barreja de nori, sèsam, sal) és un condiment ideal per a arrossos, pastes o ous. La sal d’algues combina algues seques amb sal marina i és perfecta per a carns, peixos o verdures.

Tapes creatives

Croquetes d’espinacs amb espagueti de mar, truita amb wakame, bunyols amb codium… Les possibilitats són infinites.

Postres innovadores

L’agar-agar, obtingut d’algues vermelles, és un gelificant vegetal ideal per a flams, gelatines o melmelades. Fins i tot s’estan explorant bombons amb alga kombu o dulse com a toc umami.

Casos reals: xefs que han abraçat les algues

Ángel León

Conegut com el “Xef del Mar”, ha revolucionat la cuina utilitzant fitoplàncton, algues fermentades, sal d’algues i més. Ha demostrat que la dieta mediterrània encara pot reinventar-se amb ingredients del mar.

Sergio Bastard

Al seu restaurant càntabre, treballa amb codium, enciam de mar i algues vermelles com a protagonistes, aportant frescor, profunditat i sofisticació a plats tradicionals.

Guty Carvajal

Xef especialitzat en cuina vegetal, ha creat flams de coliflor amb saltat de kombu i molsa vermella, enaltint la cuina saludable amb sabors marins intensos.

Consells per a principiants

• Comença amb moderació: petites quantitats són suficients per donar sabor sense saturar. 
• Rehidrata amb cura: 5 a 10 minuts en aigua tèbia és suficient. 
• Combina amb ingredients coneguts: tomàquet, all, oli d’oliva, pa, arròs, llegums. 
• Guarda bé les algues seques: en envasos hermètics, lluny de la llum i la humitat. 
• Prova, experimenta i repeteix: cada alga té una personalitat. Troba les teves preferides. 

Conclusions

Les algues han deixat de ser una raresa per convertir-se en una nova eina culinària al servei de la cuina mediterrània. Són saludables, sostenibles, saboroses i versàtils. El seu auge no és una moda, sinó el resultat d’un redescobriment conscient del mar com a rebost.

Incorporar-les a la teva cuina no només enriquirà els teus plats, sinó que també et connectarà amb una forma més respectuosa i creativa d’alimentar-te. Comença a poc a poc, amb curiositat i sense por. El mar és servit.