La cocina mediterránea, conocida mundialmente por su frescura, sabor y equilibrio, está viviendo una evolución sorprendente y deliciosa: la incorporación de las algas marinas. Ingredientes que hasta hace poco parecían exclusivos de la gastronomía asiática están encontrando su lugar en nuestras cocinas, platos tradicionales y menús de vanguardia. ¿Cómo han llegado hasta aquí? ¿Qué beneficios aportan? ¿Cómo se usan?
Este artículo te lo cuenta todo. Acompáñanos en un recorrido por el auge de las algas en la cocina mediterránea.
De Oriente a Occidente: cómo llegaron las algas a nuestras cocinas
Una historia de fusión
Durante años, las algas estuvieron asociadas casi exclusivamente a la cocina japonesa, especialmente a platos como el sushi o la sopa miso. Sin embargo, gracias al trabajo de chefs visionarios como Ángel León, Ferran Adrià o Sergio Bastard, hoy las algas forman parte de la alta cocina española y se han filtrado poco a poco hasta el consumo cotidiano.
Estos cocineros descubrieron no solo el sabor umami profundo que aportan las algas, sino también su versatilidad en platos mediterráneos: caldos, guisos, ensaladas, arroces, panes y hasta postres.
De la alta cocina a tu mesa
La clave del éxito está en su democratización. Empresas gallegas como Porto-Muiños comenzaron a comercializar algas recolectadas en las costas atlánticas, deshidratadas, en conserva o frescas, para que cualquier persona pudiera usarlas en casa.
Hoy puedes encontrar paquetes de wakame, espagueti de mar o nori en tiendas gourmet, herbolarios o supermercados ecológicos. Lo que era exótico, ahora es cotidiano.
Tipos de algas más utilizadas en la cocina mediterránea
Wakame
Tiene un sabor suave y textura agradable. Es ideal para introducirse en el mundo de las algas. Se rehidrata en pocos minutos y puede incorporarse en ensaladas, sopas o tortillas.
Ejemplo: la chef aficionada Marta, de Valencia, prepara una ensalada de wakame con naranja, zanahoria rallada y un toque de sésamo tostado. Su familia se sorprendió al descubrir lo bien que combinaba el sabor marino con el dulzor cítrico.
Kombu
Es un alga gruesa, rica en umami. Muy utilizada para potenciar caldos y estofados, además de mejorar la digestión de las legumbres.
Ejemplo: Javier, aficionado a los platos de cuchara, añade un trozo de kombu a sus garbanzos con espinacas. Notó que la cocción era más rápida y el sabor más redondo.
Espagueti de mar
Tiene un aspecto que recuerda a una judía verde alargada. Su textura es carnosa y su sabor suave. Rica en hierro y fibra.
Ejemplo: Laura, nutricionista en Málaga, lo usa en sus ensaladas de pasta fría junto a tomate, albahaca y aceitunas negras. Sus pacientes lo adoran por su valor nutricional.
Lechuga de mar
Verde brillante y con un sabor intenso. Se puede usar cruda en ensaladas o cocinada en revueltos y cremas.
Ejemplo: en un restaurante de Cádiz, el chef Antonio la integra en una crema de calabacín y patata, logrando un color y sabor únicos.
Codium (también conocida como «alga percebe»)
Una de las más valoradas por su sabor intenso a mar. Se utiliza en crudo, en tartares, ceviches o salpicones. Su textura es esponjosa y delicada.
Ejemplo: en La Casona del Judío, Sergio Bastard acompaña un tartar de atún con codium, aceite de oliva y flor de sal. Una explosión de mar en cada bocado.
Dulse
Alga roja con alto contenido en hierro. Se rehidrata con facilidad y puede comerse cruda o salteada.
Ejemplo: Clara, chef vegetariana, la incluye en salteados de tofu con verduras y en sopas de miso mediterráneo.
Beneficios nutricionales y sostenibilidad
Perfil nutricional
Las algas son una fuente excelente de nutrientes esenciales:
- Yodo, importante para el funcionamiento de la tiroides.
- Calcio, hierro, magnesio y potasio, fundamentales para el sistema nervioso y óseo.
- Vitaminas A, B, C, E y K.
- Fibra soluble que favorece la digestión.
- Algunos tipos aportan omega 3 y antioxidantes.
Advertencia: El contenido de yodo puede ser alto, por lo que conviene no abusar y consultar en caso de problemas de tiroides.
Producción sostenible
Las algas se cultivan o recolectan sin necesidad de fertilizantes ni pesticidas. Absorben CO₂, regeneran ecosistemas marinos y requieren poca agua dulce.
Ejemplo real: Porto-Muiños practica una recolección sostenible en Galicia, respetando los ciclos de crecimiento natural y apostando por la acuicultura como modelo de futuro.
Cómo incorporar algas a platos mediterráneos
Ensaladas frescas
Wakame o espagueti de mar funcionan muy bien con hortalizas crujientes y aliños cítricos. La naranja, el limón, el vinagre de manzana y el aceite de oliva virgen extra son aliados perfectos.
Cremas y purés
Añadir kombu o dulse al caldo base intensifica el sabor. Perfecto con patata, calabaza, puerro o calabacín.
Potajes y guisos
Una tira de kombu en un cocido de garbanzos no solo mejora la textura, sino que acorta el tiempo de cocción y realza el sabor.
Bocadillos y tostas
Sustituye el pan por hojas de nori para crear wraps originales. O espolvorea nori triturado sobre tostadas de aguacate, tomate y huevo poché.
Condimentos y snacks
El furikake casero (mezcla de nori, sésamo, sal) es un condimento ideal para arroces, pastas o huevos. La sal de algas combina algas secas con sal marina y es perfecta para carnes, pescados o verduras.
Tapas creativas
Croquetas de espinacas con espagueti de mar, tortilla con wakame, buñuelos con codium… Las posibilidades son infinitas.
Postres innovadores
El agar-agar, obtenido de algas rojas, es un gelificante vegetal ideal para flanes, gelatinas o mermeladas. Incluso se están explorando bombones con alga kombu o dulse como toque umami.
Casos reales: chefs que han abrazado las algas
Ángel León
Conocido como el «Chef del Mar», ha revolucionado la cocina usando fitoplancton, algas fermentadas, sal de algas y más. Ha demostrado que la dieta mediterránea aún puede reinventarse con ingredientes del mar.
Sergio Bastard
En su restaurante cántabro, trabaja con codium, lechuga de mar y algas rojas como protagonistas, aportando frescor, profundidad y sofisticación a platos tradicionales.
Guty Carvajal
Chef especializado en cocina vegetal, ha creado flanes de coliflor con salteado de kombu y musgo rojo, ensalzando la cocina saludable con sabores marinos intensos.
Consejos para principiantes
- Empieza con moderación: pequeñas cantidades bastan para dar sabor sin saturar.
- Rehidrata con cuidado: 5 a 10 minutos en agua templada es suficiente.
- Combina con ingredientes conocidos: tomate, ajo, aceite de oliva, pan, arroz, legumbres.
- Guarda bien las algas secas: en envases herméticos, lejos de la luz y la humedad.
- Prueba, experimenta y repite: cada alga tiene una personalidad. Encuentra tus favoritas.
Conclusión
Las algas han dejado de ser una rareza para convertirse en una nueva herramienta culinaria al servicio de la cocina mediterránea. Son saludables, sostenibles, sabrosas y versátiles. Su auge no es una moda, sino el resultado de un redescubrimiento consciente del mar como despensa.
Incorporarlas en tu cocina no solo enriquecerá tus platos, sino que también te conectará con una forma más respetuosa y creativa de alimentarte. Empieza poco a poco, con curiosidad y sin miedo. El mar está servido.