El Mediterrani sempre ha estat una cruïlla de camins. Pels seus ports van entrar mercaderies, idiomes i, sobretot, sabors. D’Alexandria a Barcelona, d’Istanbul a Tànger, els mercats han barrejat espècies locals amb aromes que venien en vaixells llunyans. A Ziryab Taverna ens inspirem en aquesta història per cuinar una cuina mediterrània moderna: respectuosa amb el producte, curiosa amb les tècniques i oberta a les espècies del món que millor dialoguen amb les nostres tapes. Aquest article és una guia pràctica —saborosa i sense dogmes— per entendre, triar i utilitzar espècies en plats mediterranis actuals, amb exemples concrets de la nostra carta.
El Mediterrani, un mapa d’aromes compartits
La cuina mediterrània moderna no és una llista tancada de receptes: és una manera de combinar acidesa, herbes fresques, fruits secs, oli d’oliva i espècies per aconseguir plats lluminosos i memorables. Les espècies no hi són per maquillar; hi són per enfocar.
- Una mica de comí fa expressiu un hummus.
- Un pessic de pebre vermell fumat porta el romesco al següent nivell.
- El sumac aporta aquest esclat cítric que desperta un formatge o una amanida.
A Ziryab això es tradueix en plats com: pa de vidre cruixent amb tomàquet, oli d’oliva verge extra i za’atar; albergínia fumada amb pistatxo i tahini; croquetes de poma amb ras-el-hanout; halloumi amb magrana i menta; coliflor rostida amb romesco; lamb pittas amb espècies temperades; o cansalada amb crema de dàtil.
Preguntes clau per situar-nos
Què són les espècies i per a què es van utilitzar a l’època moderna?
Anomenem espècies a llavors, escorces, baies, flors o arrels dessecades de plantes aromàtiques (a diferència de moltes herbes, que solen utilitzar-se fresques). A l’època moderna van complir funcions com:
- Sabor i conservació: milloraven plats senzills i ajudaven a prolongar la vida de carns i peixos.
- Salut i benestar: se’ls atribuïen efectes digestius o tonificants.
- Comerç i estatus: eren moneda de canvi i símbol de prestigi.
- Pont cultural: viatjaven amb les persones i van integrar cuines mediterrànies.
Quines són les espècies mediterrànies?
Són les que formen part del repertori quotidià de les cuines riberenques —ibèrica, francesa del sud, italiana, balcànica, grega i magribina—. Algunes són:
- Comí
- Coriandre en gra
- Fonoll i anís
- Pebre vermell
- Pebre negre
- Safrà
- Canyella i clau
- Sumac
- Sèsam i nigella
- Ras-el-hanout
També s’inclouen herbes com orenga, farigola, romaní, alfàbrega, menta o llorer.
Quines són les principals espècies del menjar mediterrani?
- Pebre vermell: sofregits, romesco, patates. Exemple: coliflor rostida amb romesco.
- Comí: llegums, verdures, xai. Exemple: hummus de tomàquet sec.
- Coriandre en gra: peixos i conserves. Exemple: bacallà al forn.
- Sumac: amanides, iogurt, formatges. Exemple: halloumi amb magrana.
- Safrà: brous i arrossos. Exemple: brous de peix.
- Ras-el-hanout: croquetes i fregits. Exemple: croquetes de poma.
- Canyella: carns meloses, postres. Exemple: cansalada amb crema de dàtil.
- Pebre negre: formatges, verdures, carns. Exemple: halloumi.
- Fonoll/anís: verdures dolces, peixos. Exemple: albergínia fumada.
- Sèsam: pans, tahini. Exemple: pa de vidre amb za’atar.
- Llorer: escabetxos, brous. Exemple: verdures de temporada.
- Orenga/romaní/farigola: adobats i rostits. Exemple: verdures al forn.
Quins són els condiments mediterranis?
- Oli d’oliva verge extra
- Llimona i llimona en conserva
- Vinagres de qualitat
- Tahini
- Iogurt i labneh
- Romesco
- Harissa
- Olives, tàperes, anxoves
Tècniques modernes per utilitzar espècies sense perdre l’ànima mediterrània
- Torrar i moldre al moment: comí, coriandre o pebre.
- Despertar-les en greix (blooming): pebre vermell, ras-el-hanout o harissa en oli.
- Infusionar: olis amb farigola, iogurt amb menta, mel amb safrà.
- Contrastos amb acidesa: sumac, llimona o vinagre equilibren greixos.
- Textura com a aliada: sèsam, nigella o fruits secs mòlts.
Del rebost a la taula: com ho fem a Ziryab
- Albergínia fumada amb pistatxo: comí, tahini, llimona.
- Croquetes de poma: ras-el-hanout i canyella.
- Halloumi amb magrana: menta, sumac, oli.
- Coliflor amb romesco: pebre vermell i llorer.
- Lamb pittas: comí, coriandre, iogurt amb menta.
- Cansalada amb crema de dàtil: canyella, pebre negre, llimona.
Mini-guia: construeix el teu plat mediterrani amb espècies (en 5 passos)
- Tria el protagonista.
- Decideix la direcció aromàtica.
- Afegeix textura.
- Equilibra amb acidesa.
- Remata amb herba fresca.
Errors comuns i com evitar-los
- No abusar de l’espècia.
- No cremar pebre vermell o harissa.
- No oblidar l’acidesa.
- No barrejar sense propòsit.
- Tastar en cada fase.
Petit glossari útil (FAQ)
- Principals espècies mediterrànies: pebre vermell, comí, coriandre, safrà, sumac…
- Espècies mediterrànies: pebre vermell, comí, safrà, sèsam, etc.
- Què són les espècies? Parts aromàtiques seques utilitzades per sabor, conservació, medicina i cultura.
- Condiments mediterranis: oli, llimona, vinagres, tahini, iogurt, romesco, olives.
Un menú especiat per compartir (proposta Ziryab)
- Per obrir: Pa de vidre amb tomàquet, oli i za’atar + olives amanides.
- Per seguir: Dips: labneh amb sumac, hummus amb comí, albergínia amb tahini.
- Vegetal protagonista: Coliflor rostida amb romesco.
- Del mar o la granja: Bacallà amb coriandre o lamb pittas amb espècies temperades.
- Picada dolça-salada: Cansalada amb crema de dàtil i canyella.
- Tancament fresc: Panna cotta amb maduixes rostides i alfàbrega.
Conclusió: tradició que mira lluny
Les espècies han viatjat durant segles, però el seu destí favorit s’assembla molt a una taula mediterrània: plats al centre, pa cruixent, oli brillant i conversa llarga. La cuina mediterrània moderna no col·lecciona espècies: les adopta. A Ziryab Taverna cuinem així: amb arrels al Mediterrani, ulls curiosos cap al món i un rebost que parla molts idiomes.