L’auge de la gastronomia de proximitat ha tornat a col·locar al centre de la taula els productes artesans i amb denominació d’origen. Una bona taula no és un simple aperitiu: és un recorregut sensorial per la conca mediterrània, on cada formatge, embotit i guarnició explica una història de clima, cultura i tradició. Avui desgranarem, pas a pas, tot el que necessites per crear (o gaudir a Ziryab) una combinació inoblidable.
Per què apostar pels formatges i la xarcuteria mediterranis?
La Mediterrània acull més de 120 varietats de formatge protegides i una amplíssima gamma d’elaboracions càrnies curades amb espècies locals, sal marina i brises de muntanya. Escollir aquests ingredients significa apostar per qualitat certificada, sostenibilitat vinculada a petits productors i una extraordinària diversitat de textures, aromes i matisos que van del làctic suau a l’umami profund.
Intensitat suau (llets de cabra i vaca joves)
- Rull de cabra fresc de la Garrotxa (Catalunya)
- Flor de Guía semicurat (Gran Canària)
- Mozzarella di Bufala Campana (Itàlia)
Intensitat mitjana
- Manxec curat DOP (Castella‑la Manxa)
- Pecorino Sardo semicurat (Sardenya)
- Idiazábal fumat (País Basc – Navarra)
Intensitat alta
- Cabrales (Astúries)
- Formatge de llet crua Maó curació “artesà” (Menorca)
- Roquefort (sud de França)
Perquè el paladar viatgi amb coherència, col·loca els formatges en cercle sobre la taula, començant a les 12 en punt amb la referència més suau i avançant en sentit de les agulles del rellotge fins als blaus intensos. Entre mos i mos, un tros de pa artesà de massa mare o un glop d’aigua amb bombolles neteja les papil·les i evita saturacions.
Xarcuteria premium que realça l’experiència
A Ziryab defensem que la xarcuteria acompanyi i no eclipsi el formatge. Escollim peces curades a l’entorn mediterrani, afinades per ressaltar espècies naturals i matisos fumats:
- Llom ibèric de gla amb notes d’avellana dolça.
- Bresaola della Valtellina curada als Alps llombards.
- Llonganissa de Pagès amb pebre negre acabat de moldre.
- Coppa di Parma envellida 12 mesos.
Guarnicions creatives: fruita, fruits secs i mels trufades
Una cullerada ben escollida desbloqueja sabors ocults o equilibra el greix làctic:
- Maduixes macerades en balsàmic al costat de burrata.
- Melmelada de figues que acaricia el Manxec curat.
- Raim negre fred amb formatge blau.
- Ametlles marcona torrades per a Idiazábal.
- Mel trufada coronant Pecorino.
Temperatura ideal i presentació
Els formatges alliberen el màxim aroma entre 18 °C i 22 °C; per això convé treure’ls del fred 40 minuts abans. A la xarcuteria li n’hi ha prou amb 15 minuts per despertar les seves espècies. Fes servir ganivets independents (o neteja’ls a cada tall) i aplica triangles en formatges durs, daus irregulars en blaus i làmines fines en curats intensos.
Pa artesà i cruixents mediterranis
Incorpora picos integrals, regañás d’oli d’oliva verge extra i focaccia al romaní. El cereal cruixent contrasta l’untuositat làctia i aporta un suport neutre que realça sabors primaris sense competir.
La taula «Signature» de Ziryab
Al nostre local l’estrella s’anomena Taula de Formatges Mediterranis. Reuneix sis formatges de petites formatgeries, quatre talls de xarcuteria gurmet i un flight de guarnicions de temporada. Cada mes renovem les referències perquè el client visqui un viatge diferent.
A la rotació d’abril‑maig servim Gouda trufat, Majorero DOP i un sorprenent formatge d’ovella afinat en vi negre de La Rioja. La xarcuteria inclou sobrassada eivissenca i coppa di Parma banyada en vi Marsala. Tot es presenta sobre pissarra negra: el fons fosc fa que l’oli d’oliva arbequina brillï com a fil conductor i que la vista anticipi la intensitat aromàtica.
Armonies líquides per a una experiència total
El vi clàssic no és l’única parella ideal. A la nostra sala suggerim:
- Vermut artesà de Barcelona (roig, amb artemisa i taronja amarga) per a formatges d’intensitat mitjana i xarcuteria especiada.
- Cava brut nature ecològic l’acidesa del qual neteja el greix dels curats.
- Vi negre jove garnatxa‑syrah del Montsant, fruita vermella fresca per abraçar fumats i blaus.
L’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura detalla com la combinació moderada de lactis, cereals i antioxidants del vi forma part d’una dieta equilibrada pròpia de la regió.
Conclusió: artesania, equilibri i sorpresa
Dissenyar la taula perfecta implica reconèixer la història darrere de cada producte, respectar la temperatura i l’ordre, i complementar amb begudes i guarnicions que sumin (mai restin). Amb aquesta guia elevaràs qualsevol trobada a casa; si prefereixes delegar la feina artesanal, visita’ns i demana la nostra Taula Signature: sentiràs com la Mediterrània cap en una sola pissarra.
A Ziryab continuem explorant l’univers dels productes delicatessen per convertir cada visita en un record memorable; som especialistes en Tapes a Barcelona. T’esperem al Born per brindar, picar i descobrir noves joies gastronòmiques plegats!